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速冻食品难题解疑

发表于:2019-06-04     点击量:次

随着人们收入水平的提高和生活节奏的加快,我国速冻行业迅速成长,每年产量以超过20%的速度增长,成为食品行业中的新星。速冻方便食品有速冻汤圆、速冻饺子、速冻包子和速冻粽子等传统食品,将成为今后速冻方便食品发展的方向。

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速冻食品需急速冷冻,低温储存(18℃—-20℃下),以低温来保存食品原有品质,使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低,同时将细胞的部分游离水冻结,及降低水分活度,使食品营养保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的好处。


虽然速冻食品给我们带来了方便性,但同时也出现了很多问题:如速冻包子,解冻后包子皮会严重失水,变干、变硬、皮开裂;速冻汤圆和速冻饺子在储藏过程中会出现开裂、龟裂的现象,而且色泽变暗,而且在蒸煮的过程中,容易造成淀粉流失而导致口感差、内馅流出,浑汤,不仅影响外观,还给客户比较差的体验。

出现这些问题大部分都是因为厂家使用了普通淀粉,普通淀粉容易出现老化的现象,特别是冷冻储藏过程中和运输过程中的反复冷冻解冻,淀粉的老化特别明显。淀粉的老化会导致原本淀粉保持的水分全部析出,导致产品发干,开裂、不耐煮、口感粗糙等问题,缩短货架期短。


那我们应该怎样来改善和解决速度食品所出现的问题呢?

变性淀粉拥有其独特的性能,可以提高食品品质改善口感等,在速冻食品中应用尤为广泛。以速冻饺子为例,生活中在煮制水饺时,常会出现饺子皮夹生,或长时间煮制导致水饺破裂,造成口感差、汤浑浊等问题。这些都是淀粉未彻底糊化或已流失造成的。经研究表明,变性淀粉具有低糊化温度、较高的热粘黏度,成膜性、以及冷冻稳定性,将其添加在速冻水饺中可以有效改善水饺的煮后特性。


建杰功能性淀粉在速冻食品中的作用特性:①有效提高面团的操作性能和机械加工性能;②保水性强、抗冻性和抗老化性极佳;③冷冻-解冻稳定性;④提高产品的保型性,煮后不浑汤;⑤提高产品的耐蒸煮性能。


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